Recettes de chefs - La Table du Mezo à Plœren
Kévin Gatin, chef du restaurant La Table du Mezo à Plœren nous donne sa recette de Cabillaud sarrasin, petit épeautre, courgette et beurre blanc à la mélisse
“ Un plat léger et raffiné, parfait pour sublimer le cabillaud avec des textures variées et une touche de fraîcheur” Kévin Gatin
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 DARNES DE CABILLAUD (100G CHACUNE)
25G DE PETIT ÉPEAUTRE 50G DE SARRASIN
2 COURGETTES
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
20G DE BEURRE
15G DE PARMESAN RÂPÉ
50G DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
50G DE VIN BLANC
25G DE CRÈME LIQUIDE
5G DE MÉLISSE
30G D’HUILE DE PÉPIN DE RAISIN
1 - PRÉPARATION
CABILLAUD
Préchauffez le four à 100°C. Cuisez les darnes de cabillaud pendant 12 min.
Faites revenir le mélange sarrasin et petit épeautre dans de l'huile, déglacez avec du vin blanc, ajoutez de l'eau et laissez cuire 15 min. Incorporez beurre, citron et parmesan.
COURGETTE
Taillez les courgettes en julienne, saisissez-les rapidement dans de l’huile, puis salez et coupez la cuisson.
BEURRE BLANC
Faites réduire échalote, vinaigre et vin blanc, ajoutez crème et mélisse, puis mixez avec le beurre. Passez au chinois.
TOPPING CROQUANT
Faites souffler du sarrasin cru dans de l’huile chaude.
2 - PRÉSENTATION
Disposez le mélange sarrasin-épeautre, le cabillaud, les courgettes et nappez de beurre blanc. Ajoutez le sarrasin soufflé pour un effet croquant.
LA TABLE DU MEZO
Domaine Le Mezo – PLŒREN (56) Déjeuner et dîner du jeudi au samedi sur réservation domainelemezo.fr