Nicolas Le Tirrand, Chef de Sources à Lorient

5 juin

Il s’est vu confirmer son étoile au Michelin obtenue l’an dernier. Cet enfant du pays lorientais a fait de son restaurant Sources un terrain de jeu pour exprimer sa créativité culinaire à des tarifs attractifs.

Un déjeuner à Sources s’apparente à une expérience culinaire unique en plein cœur de Lorient. En ce mercredi midi d’avril, on se délecte des asperges de la Torche dans leur jus, cornichons d’asperge et sabayon à l’ail des ours. On s’extasie ensuite avec un lieu jaune de ligne de la criée lorientaise, sabayon au poivre de mer, salsifis et parfum de noisette. On se régale avec une glace kalamansi, meringue, agrumes et un cookie à tomber. Un vrai menu d’étoilé pour seulement… 33 euros.
Nicolas Le Tirrand assume ce tarif très attractif. « Il faut désacraliser le restaurant étoilé, explique le chef de Sources. Les codes doivent changer et s’adapter au contexte local. » Le natif de Ploemeur qui a grandi à Larmor-Plage sait de quoi il parle. Il a passé 17 ans dans les cuisines renommées de la Capitale, dont 11 dans des établissements triplement étoilés au Michelin. Sur les recommandations de Philippe Lelay, à l’époque chef de Henri & Joseph à Larmor, il part travailler en 2003 au Plaza Athénée aux côtés d’Alain Ducasse et d’une équipe d’une vingtaine de personnes rien qu’en cuisine. « À 22 ans, j’ai réappris les bases de la gastronomie », se souvient-il.

Yannick Alléno en mentor

En 2014, il devient le bras droit du chef ultra-créatif Yannick Alléno au Pavillon Le Doyen. « Ma cuisine ne serait pas la même si je ne l’avais pas rencontré, confie-t-il. La clé avec lui c’est la sensibilité. Dès que l’on met de l’énergie, le client le ressent. » Quand il s’installe en 2020 à Lorient pour se rapprocher des fournisseurs bretons, Nicolas Le Tirrand s’imagine ouvrir un restaurant bistronomique avant de se raviser et de partir à la quête d’une étoile qu’il obtient au bout d’un an d’activité. « Pour y parvenir, il faut 3 % de talent et 97 % de travail », concède le chef de 42 ans. Sources constitue un terrain de jeu extraordinaire pour Nicolas Le Tirrand. Il entre dans le produit brut. Il maîtrise l’art de la fermentation, de l’extraction et de la fumaison. Il recrée des techniques de saumurage et de séchage pour obtenir des jambons de légumes. Il compose des vinaigres maison mariés à des huiles aromatisées. De quoi justifier un retour à Sources.